Risotto aux petits légumes et à la truffe

Pour 4 personnes
450 g de riz carnaroli
3 c. à s. d’huile d’olive
2 échalotes
1 petite courgette
3 carottes nouvelles et leurs fanes
Une grosse poignée de haricots verts
3 artichauts poivrade
1 verre de vin blanc
2 litres de bouillon de poulet
200g de Taleggio
2 c. à s. de mascarpone
1 truffe noire
Facultatif : huile d’olive parfumée à la truffe

Parer les légumes. Hacher les échalotes, couper les artichauts en fines tranches (à la mandoline si possible), tailler les carottes et la courgette en julienne, hacher les fanes de carotte, couper les haricots verts en petits morceaux biseautés.

Préparer le bouillon et le tenir au chaud (il doit être frémissant).

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et y faire revenir doucement les petits légumes (carottes, courgette, haricots, artichauts). Stopper la cuisson en les laissant encore un peu croquants. Réserver.

Couper la truffe en très fines rondelles. Réserver.

Dans un faitout, faire chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et y faire dorer les échalotes et les fanes de carottes. Monter le feu, ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce que les grains nacrent. Ajouter le vin blanc. Quand il est absorbé, ajouter peu à peu du bouillon chaud, au fur et à mesure de son absorption. Quand le riz est cuit, ajouter les petits légumes, laisser chauffer une ou deux minutes, couper le feu, ajouter le Taleggio coupé en cubes et le mascarpone. Bien remuer à plusieurs reprises. Quand le Taleggio et le mascarpone se sont fondus dans la masse, parsemer le risotto de lamelles de truffe et servir. Facultatif : ajouter un filet d’huile d’olive parfumée à la truffe.

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