Samedi soir, nous avions des invités, et nous avons pu rester jusqu’à tard sur la terrasse (l’orage n’est arrivé que le lendemain, fort heureusement). J’avais fait des rouleaux d’aubergines jambon cru-mozzarella-basilic, puis un gigot laqué au grill du livre “Fusion Food Cookbook” et de la courge (potimarron et butternut) au grill, et enfin des pêches rôties au mascarpone. Nous avons ouvert deux vins d’exception achetés aux enchères il y a quelques mois, nous étions un peu dans l’expectative mais ils étaient les deux fantastiques, même si le 1943 avait perdu en vigueur :

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Dimanche midi, j’ai composé une belle salade de riz sauce ricotta (dans laquelle j’ai mis des tomates, des poivrons, du concombre, du jambon cuit, des œufs durs et du basilic). C’est la version italienne de la salade de riz, l’utilisation de ricotta et de zeste de citron remplace à mon sens avantageusement la mayonnaise.

Dimanche soir, j’avais prévu une viande au grill de la terrasse, que j’ai dû délocaliser au grill du four : des côtelettes d’agneau, accompagnées de haricots beurre en persillade.

Lundi soir, j’ai fait un plat cru et froid improvisé : des tomates farcies au thon,  Philadelphia et basilic.

Mardi soir, j’ai servi une salade de lentilles aux tomates, aux gésiers et au confit de canard.

Mercredi soir, j’ai rôti un poulet, et l’ai accompagné de légumes rôtis au miso (j’ai utilisé du miso rouge, parce que c’est ce que j’avais au frigo, et le résultat était excellent).

Jeudi soir, j’ai fait une toute simple salade roquette avocat poulet tomates, très savoureuse.

Vendredi soir, nous avons fait un spectaculaire repas à Vevey chez Denis Martin. C’est la troisième fois (en plus de 10 ans) que nous y allons, et c’est vraiment une expérience incroyable à chaque fois. Pour moi, ce n’est pas un simple repas, c’est comme un spectacle pour les papilles, une série de feux d’artifice tous plus incroyables les uns que les autres. Je sais que beaucoup de gens professent un mépris bien-pensant pour la cuisine moléculaire, mais pas moi. Bien sûr, ce n’est pas une cuisine que l’on peut ni que l’on veut manger chaque jour, ou même chaque semaine, mais c’est une sorte de laboratoire de découverte de nouveaux goûts, de nouvelles manières d’appréhender le goût, et il serait dommage de dédaigner cela, d’autant plus qu’elle a, sans que l’on s’en rende vraiment compte, déjà eu une influence importante sur la cuisine de restaurant actuelle : d’où croyez-vous que vienne la mode des espumas, des textures légères, des contrastes pailleté-fondant, chaud-froid, que l’on trouve maintenant couramment dans des plats des restaurants “ordinaires” ? La cuisine moléculaire est à la cuisine des années 2000 ce que la “nouvelle cuisine” fut à la cuisine des années 70 : un renouveau, une influence durable, même si tout n’est pas à prendre et qu’il y a, bien entendu, des exagérations. La nouvelle cuisine a elle aussi été très décriée, mais elle a signé la fin des viandes et des légumes cuits jusqu’à ce que mort culinaire s’ensuive, des sauces beurrées et lourdes, et c’est à elle que nous devons les légumes croquants, les sauces toutes en légèreté, les viandes rosées.

Bref, notre repas était mémorable, et en voilà le menu :

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Je ne vais pas commenter chaque plat. Le thème général était “Suisse-Thaïlande. Le bircher müesli de foie de canard, en particulier était incroyable, les flocons d’avoine du bircher traditionnel étant représentés par des billes de foie gras très froides. La saucisse aux choux était en même temps très typique et insolitement mariée à du piquant. L’atriau, que je n’ai jamais trouvé très intéressant en soi, prenait un intérêt surprenant marié avec du gingembre. Voici quelques photos prises pendant la dégustation :

Et ce n’est pas le moindre mérite d’un tel repas que de donner des idées : pourquoi ne servirais-je pas du saucisson vaudois avec du piment ? Des atriaux avec du gingembre ? Du fromage avec des herbes asiatiques ? C’est tout un monde qui s’ouvre !

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